- КУЛЬТУРА, Музей

О чем расскажет хлебный путь

Санкт-Петербургскому музею хлеба исполнилось 33 года. Дом на улице Михайлова, в двух шагах от Финляндского вокзала, – одно из самых атмосферных мест города. В нем соединились история и современность, старые и новые традиции, архитектура и рецепты.

Основная аудитория музея – дети и семьи с детьми. Но редкий взрослый человек обходится в своем ежедневном рационе без хлеба.
Чарлз Лэм, английский писатель-романтик начала XIX века, как-то заметил, что «все новости, за исключением цены на хлеб, бессмысленны и неуместны». Цепочка «зерно – мука – буханка», изобретенная шесть тысяч лет назад, работает и сегодня.

Полба и троетес

Ирина Бубырь, заместитель директора по развитию Музея хлеба, провела для нас экскурсию. Она начинается в холле, где установлена модель водяной мельницы, чтобы показать традиционный русский способ перемалывания зерна жерновами, приводившимися в действие водой. На стенах и плафоне сохранились подлинные росписи XIX века, пол украшен метлахской плиткой.

Старинный интерьер позволяет логично перейти в первый зал, где показана история музейного здания. Оно было построено в 1827 – 1829 годах для потомственного почетного гражданина Ивана Пастухова по проекту архитектора Мартина Ливена. Первый этаж – каменный, второй – деревянный, поэтому дом является памятником деревянного зодчества. В доме сохранились и полностью отреставрированы три печи. Они украшены изразцами Тверской фабрики известного промышленника – производителя фарфора Матвея Кузнецова. Среди находок реставраторов внимание привлекает крупный кованый гвоздь – троетес, служивший для скрепления трех досок.

Следующий зал посвящен хлебу в традиционной культуре восточных славян. По словам Ирины Бубырь, экспозиция построена так, чтобы посетитель мог сам выбрать маршрут. Одним будет интересен стенд с полбой – первым выведенным человеком сортом пшеницы. Она упоминается в сказке Пушкина о попе и о работнике его Балде – «есть же мне давай вареную полбу». Других заинтересуют архивные фотографии – как пахали, сеяли и жали на Руси. Третьи захотят пройти квест и ответить на вопросы – например, чем занимались подростки во время пахоты, сколько заходов делали женщины при обмолоте зерна. А кому-то захочется послушать обрядовые песни к праздникам сельскохозяйственного цикла.

В зале русской печи можно увидеть место, где проводил время сказочный герой Емеля, узнать, как выпекали хлеб, хранили зерно, обогревали домашних животных.

Рассказ бурлака

Следующий зал самый большой в музее, называется «Путь хлеба в Петербург». На протяжении XVIII – XIX веков этот маршрут начинался в низовьях Волги. Бурлацкие артели тянули барки с зерном от Самары до Рыбинска. Дальше по одной из водных систем – Вышневолоцкой, Тихвинской, Мариинской – до Петербурга.

Купцы доверяли бурлакам ценный груз, те не только тянули, но и охраняли зерно и муку. Работа хорошо оплачивалась, поэтому существовали и женские артели.

Музей оживил знаменитую картину Ильи Репина «Бурлаки на Волге», где каждый персонаж рассказывает свою историю. Главный бурлак, его называли шишка, знал, где проходит тропа, так называемый бечевник, и где прячутся пороги.

Муку везли чаще всего в кулях – специальных мешках, которые плели из лыка. Этот материал мог некоторое время держать содержимое сухим, если куль попадал в воду. По берегам Волги целые села работали на плетение кулей и могли оперативно заменить бурлакам оснастку.

Почетное место занимает упор, или седёлка. Грузчики – их называли ключниками – надевали его на спину, чтобы нести тяжелый куль. Он мог весить до девяти пудов. Среди самых известных ключников были начинающий писатель Владимир Гиляровский и молодой певец Федор Шаляпин. Песня «Дубинушка» в его исполнении хорошо дополняет выразительные архивные снимки. Кроме фотографий можно подержать в руках модель барки, в которой перево­зили зерно.

Тот, кто все понял в зерновом бизнесе прошлого, поможет виртуальному купцу Степану Гаврилычу провести 10 барок по 10 кулей в каждой от Самары до Петербурга, чтобы сохранить груз и удачно продать зерно. Путешествие займет три месяца и не обойдется без потери трех кулей.

Пока одни посетители помогают Степану Гаврилычу, другие могут ознакомиться с «тяжелой артиллерией» – поточной линией по производству хлеба образца 1950-х годов. Здесь же показаны модели первых советских хлебозаводов 1920 – 1930-х годов. Кольцевой способ выпечки придумал инженер Георгий Марсаков. На верхний этаж завода загружали муку, воду и другие ингредиенты. Там производился замес, ниже – формовка и выпечка, а внизу готовый хлеб попадал в автомашины для развозки по булочным. В Ленинграде было два хлебозавода, построенных по этой схеме, – Кушелевский и Левашовский. Первый работает и сегодня.

Но кольцевой способ был энергозатратным, выгоднее оказались поточные линии.

Секрет пирога

В 2019 году Музей хлеба организовал открытое фондохранилище форм для выпечки, где один раз в месяц проводятся экскурсии. Свои богатства нам показала Любовь Березовская, главный хранитель музея.

Вафельницы появляются в России в конце XVII века. Для тонких и толстых (с дрожжами) вафель существуют разнообразные формы. Вафли становятся популярными. Петербуржцы специально ездили на вафли в трактир «Красный кабачок» на Петергофской дороге. Продукт был настолько популярным, что производством вафельниц не гнушались тульские оружейные заводы. К 1808 году относится самая старая вафельница музея с изображением российского герба. Она отлита в Туле.

Формы для пирогов с изображениями рыбы, черепахи, ананаса были пожеланием богатства и процветания. Они использовались как для выпечки, так и для заливного и десертов, ценились хозяйками, были престижным предметом хорошего дома и даже приданым.

Любовь Березовская поделилась секретом изготовления савойского пирога. Форму обильно смазывали маслом, посыпали сахаром и крахмалом и выносили на холод. Состав схватывался, потом в форму заливали тесто. После выпечки под хрустящей корочкой оказывалось нежное тесто.

Тысяча мелочей

После фондов оказываемся на городской площади в Петербурге XIX века. Вот мелочнáя лавка, где выпекали и продавали ржаной хлеб, он был главной едой – его продавали на вес. Заодно торговали колбасой, молоком, специями, чаем, подсолнечным маслом и даже керосином. Современники вспоминают, что молоко припахивало селедкой, чай отдавал квашеной капустой, зато было дешево. Хозяин лавки знал жителей окрестных доходных домов и мог отпустить продукты в долг.

Финальный зал самый разнообразный – он посвящен «жизни хлеба» в 1945 – 1990 годах. Воспроизведен вид ленинградской булочной до наступления эры самообслуживания. На стене показана схема, как тогда складывалась розничная цена хлеба. Мука вносила 20 процентов, зарплата персонала – 16 процентов, торговая наценка – 35 процентов. В 1964 году, после освоения целины и массового внедрения кукурузы, каждая третья буханка в стране производилась из импортного зерна.

Отдельный стенд посвящен легендарным кафе Ленинграда, которых было около десяти. В этом зале ежегодно проводятся семинары с участием историков и технологов. В 2020 году говорили о пирожковой на Московском проспекте, 190. В ближайших планах – кафе «Север» и «Метрополь».

На почетном месте питание для космонавтов – «Коврижка медовая» и «Хлеб бородинский». Настоящие, не муляжи. Экологический стенд рассказывает, как сохранять плодородие земли. Он создан совместно с Институтом имени Николая Вавилова.

В интерьере «Кафе-кондитерская Жоржа Бормана» находится гордость музея – коллекция жестяных банок для кондитерских изделий (серии «100-летие Отечественной войны 1812 года» и «300-летие дома Романовых»).


Василий ПОСТНИКОВ, фото: Лидия ВЕРЕЩАГИНА